新鮮魚的眼澄清而透明(míng)，并很(hěn)完整，向外(wài)稍有凸出，周圍無充血及發紅(hóng)現(xiàn)象；不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于内部溢血而發紅(hóng)；腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。
        新鮮魚的鰓顔色鮮紅(hóng)或粉紅(hóng)，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明(míng)狀，無異味；若鰓的顔色呈灰色或褐色，爲不新鮮魚；如鰓顔色呈灰白(bái)色，有粘液污物的，則爲腐敗的魚。
        新鮮魚表皮上(shàng)粘液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮(liàng)；用(yòng)手指壓一下(xià)松開(kāi)，凹陷随即複平；肛門(mén)周圍呈一圓坑形，硬實發白(bái)，肚腹不膨脹。新鮮度較低(dī)的魚，粘液量增多，透明(míng)度下(xià)降，魚背較軟，蒼白(bái)色，用(yòng)手壓凹陷處不能(néng)立即複平，失去彈性；魚鱗松弛，層次不明(míng)顯且有脫片，沒有光澤；肛門(mén)也(yě)較突出，同時(shí)腸内充滿因細菌活動而産生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。
        新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很(hěn)結實，不新鮮的魚，肉質松軟，用(yòng)手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有黴味或酸味。
        應特别注意的是：受工(gōng)業廢水(shuǐ)、生活污水(shuǐ)污染嚴重的魚會(huì)出現(xiàn)變異，如頭大(dà)尾小(xiǎo)，脊柱彎曲畸形，體表顔色異常，眼睛混濁無光或向外(wài)鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到(dào)石油味等不正常的氣味，這(zhè)樣的魚不可購買食用(yòng)。凡已知(zhī)是被毒死的魚，也(yě)不可購買食用(yòng)。總之，吃魚最好(hǎo)吃活魚，如果買不到(dào)活魚，則應盡量挑選新鮮魚。

(文(wén)章來(lái)源： 國家食品安全網)