火腿的品質鑒别一般是從(cóng)外(wài)表樣式和(hé)氣味等方面觀察判定的。

　　（1）外(wài)表。品質較好(hǎo)的火腿，外(wài)觀呈黃褐色或紅(hóng)棕色，用(yòng)指壓肉感堅實，表面幹燥，在梅雨季節也(yě)不會(huì)有發粘和(hé)變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有一層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明(míng)火腿太鹹。

　　（2）式樣。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小(xiǎo)，刀(dāo)工(gōng)光淨，狀似竹葉形較長的爲佳品。

　　（3）氣味。品質好(hǎo)的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開(kāi)始輕度酸敗的迹象。如有酸味，表明(míng)肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道(dào)，則表明(míng)腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明(míng)火腿加工(gōng)時(shí)原料已嚴重變質。帶有哈喇味，表明(míng)火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。

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