老(lǎo)嫩鴨的吃法不同，嫩鴨适宜用(yòng)短時(shí)間加熱的爆、炒、炸烹調方法；老(lǎo)鴨适宜用(yòng)文(wén)火長時(shí)間加熱的蒸、炖、焖烹調方法。所以在選購時(shí)必須鑒别鴨子的老(lǎo)嫩:

　　老(lǎo)鴨：毛色暗，無光澤，嘴筒堅硬，腳色深紅(hóng)，喉部氣管堅硬，腳色深紅(hóng)，翼窩下(xià)的羽毛全部長出，翎管突出，皮色雁黃，胸骨硬。

　　嫩鴨：嘴筒軟，用(yòng)手捏易彎曲，腳部呈黃色，皮色雪白(bái)光滑，胸骨軟。

　　老(lǎo)嫩适中的鴨：腳的顔色黃中帶紅(hóng)，嘴筒不硬也(yě)不軟。選擇鴨子，過小(xiǎo)則肉質粗糙，過大(dà)則有油膩之嫌，因此如果是水(shuǐ)鴨最好(hǎo)是重量在1公斤左右，花(huā)鴨3公斤左右即可。同樣的個頭，老(lǎo)鴨比嫩鴨重。
 
（文(wén)章來(lái)源:新民晚報(bào) 2009-06-09）