豆制品是以大(dà)豆、小(xiǎo)豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類爲主要原料，經加工(gōng)而成的食品。大(dà)多數豆制品是由大(dà)豆的豆漿凝固面成的豆腐及其再制品。分類：豆制品主要分爲兩大(dà)類，即發酵性豆制品和(hé)非發酵性豆制品。發酵性豆制品是以大(dà)豆爲主要原料，經微生物發酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非發酵性豆制品是指以大(dà)豆或其它雜(zá)豆爲原料制成的豆腐，或豆腐再經鹵制、炸鹵、熏制、幹燥的豆制品，如豆腐、豆漿、豆腐絲、豆腐皮、豆腐幹、腐竹、素火腿等。

豆腐
   豆腐營養豐富，含有鐵(tiě)、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和(hé)豐富的優質蛋白(bái)，素有“植物肉”之美(měi)稱。豆腐的消化吸收率達95％以上(shàng)。兩小(xiǎo)塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。把黃豆浸在水(shuǐ)裏，泡脹變軟後，在石磨盤裏磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開(kāi)、點鹵，再擠出水(shuǐ)分，豆腐腦(nǎo)就變成了(le)豆腐。豆腐爲補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更适于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用(yòng)。現(xiàn)代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能(néng)外(wài)，對(duì)齒、骨骼的生長發育也(yě)頗爲有益，在造血功能(néng)中可增加血液中鐵(tiě)的含量；豆腐不含膽固醇，爲高(gāo)血壓、高(gāo)血脂、高(gāo)膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也(yě)是兒童、病弱者及老(lǎo)年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質疏松症有良好(hǎo)的作(zuò)用(yòng)。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能(néng)，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

質量鑒别
1、淡黃或白(bái)色，邊角完整，不凹凸，口感細嫩，軟硬适宜，醇香無雜(zá)質，無異味。
2、眼睛觀察法。豆腐内無水(shuǐ)紋、無雜(zá)質、晶白(bái)細嫩的爲優質；内有水(shuǐ)紋、有氣泡、有細微顆粒、顔色微黃的爲劣質豆腐；
3、縫衣針鑒别法。手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高(gāo)處松手，讓針自(zì)由下(xià)落，針能(néng)插入豆腐的則爲優質豆腐；
4、用(yòng)刀(dāo)切要不碎還不能(néng)太老(lǎo)色澤光亮(liàng)口感要好(hǎo)，無異味。

注意事(shì)項
    豆腐本身的顔色是略帶點微黃色，如果色澤過于死白(bái)，有可能(néng)添加漂白(bái)劑，則不宜選購。此外(wài)，豆腐是高(gāo)蛋白(bái)質的食品，很(hěn)容易腐敗，尤其是自(zì)由市場賣的闆豆腐較盒裝豆腐易遭到(dào)污染，應多加留意。盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到(dào)有良好(hǎo)冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，裏面豆腐則混濁、水(shuǐ)泡多且大(dà)，便屬于不良品，千萬不可選購。而沒有包裝的豆腐很(hěn)容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡于水(shuǐ)中，并放(fàng)入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小(xiǎo)時(shí)，以保持新鮮，最好(hǎo)是在購買當天食用(yòng)完畢。盒裝豆腐較易保存，但(dàn)仍須放(fàng)入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不會(huì)腐敗。若無法一次食用(yòng)完畢，可依所需的分量切割使用(yòng)，剩餘的部分再放(fàng)回冷凍室，方便下(xià)次食用(yòng)。

腐竹/豆腐皮/油豆腐
    腐竹色澤黃白(bái)，油光透亮(liàng)，含有豐富的蛋白(bái)質及多種營養成分，可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食别有風(fēng)味。腐竹具有良好(hǎo)的健腦(nǎo)作(zuò)用(yòng)，它能(néng)預防老(lǎo)年癡呆症的發生。這(zhè)是因爲，腐竹中谷氨酸含量很(hěn)高(gāo)，爲其他(tā)豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大(dà)腦(nǎo)活動中起着重要作(zuò)用(yòng)。此外(wài)，腐竹中所含有的磷脂還能(néng)降低(dī)血液中膽固醇含量，有防止高(gāo)脂血症、動脈硬化的效果。


質量鑒别
1) 顔色鑒别：
A. 良質豆腐幹——呈乳白(bái)色或淺黃色，有光澤；
B. 次質豆腐幹——比正常豆腐幹的顔色深；
C. 劣質豆腐幹——色澤呈深黃色略微發紅(hóng)或發綠，無光澤或光澤不均勻。
2) 氣味鑒别：
A. 良質豆腐幹——具有豆腐幹特有的清香氣味，無其他(tā)異味；
B. 次質豆腐幹——豆腐幹的特有香氣平淡；
C. 劣質豆腐幹——有馊味、腐臭味等不良氣味。
3) 滋味鑒别：
A. 良質豆腐幹——滋味純正，鹹淡适口；
B. 次質豆腐幹——豆腐幹本身滋味平淡，偏鹹或偏淡；
C. 劣質豆腐幹——有酸味、苦澀味及其他(tā)不良滋味。
    優質腐竹呈淡黃色，有光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。優質腐竹爲枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空(kōng)心，無黴斑、雜(zá)質、蟲蛀；劣質腐竹有黴斑、蟲蛀、雜(zá)質。優質腐竹具有腐竹固有的香味，無其他(tā)任何異味；劣質腐竹有黴味、酸臭味等不良氣味及其他(tā)外(wài)來(lái)氣味。優質腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味；劣質腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味。
    豆腐皮：微黃均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有彈性，不發黏，無雜(zá)質。若辨真假，可弄濕攤開(kāi)，若見深黃小(xiǎo)點，是塗有黃顔料；折疊微壓，有明(míng)顯壓痕或斷裂的，就可能(néng)摻假。
    油豆腐：表面金(jīn)黃或棕黃色、皮脆、内暗黃，酥松可口，若内囊多結團，無彈力，則爲摻了(le)雜(zá)質。

    注意事(shì)項
    腐竹的營養價值雖高(gāo)，但(dàn)有些(xiē)人如腎炎、腎功能(néng)不全者最好(hǎo)少吃，否則會(huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用(yòng)四環素、優降靈等藥的病人也(yě)應慎食。