保鮮蔬菜包括保鮮蔬菜和(hé)風(fēng)味小(xiǎo)菜（如酸豆角、韓國泡菜、涼拌海蜇等商品）。
蔬菜有種植和(hé)野生兩大(dà)類，其品種繁多而形态各異，很(hěn)難确切地感官鑒别其質量。目前我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用(yòng)部分的器官形态，可以将其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花(huā)菜類、果菜類和(hé)食用(yòng)菌類六大(dà)類型。
質量鑒别：
1) 從(cóng)蔬菜色澤看(kàn)，各種蔬菜都應具有本品種固有的顔色，大(dà)多數有發亮(liàng)的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜(zá)交品種外(wài)别的品種都不能(néng)有其他(tā)因素造成的異常色澤及色澤改變。
2) 從(cóng)蔬菜氣味看(kàn)，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒别不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和(hé)其他(tā)異常氣味。
3) 從(cóng)蔬菜滋味看(kàn)，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美(měi)，少數具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即爲異常，但(dàn)改良品種應該除外(wài)，例如大(dà)蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。
4) 就蔬菜的形态而言，本文(wén)内不是叙述各品種的植物學形态，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀态，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形态異常，并以此作(zuò)爲鑒别蔬菜品質優劣的依據之一。
質量感官鑒别後的食用(yòng)原則：
良質蔬菜可供食用(yòng)和(hé)銷售，不受限制。次質蔬菜可以在挑出或剔除不可食用(yòng)部分之後，仍供給食用(yòng)或者限期售完。劣質的蔬菜不可供給食用(yòng)并禁止銷售。另外(wài)，象發青出芽的馬鈴薯，發苦的葫蘆、四季菜豆、刀(dāo)豆以及鮮黃花(huā)菜等，均含有有毒物質，應在加工(gōng)烹調時(shí)嚴格把關，防止因加工(gōng)方法不當而引起中毒。應特别注意食用(yòng)菌類的查驗與選揀，很(hěn)多毒蘑含有劇(jù)毒，一旦混雜(zá)誤食，會(huì)造成嚴重後果。
食用(yòng)方法及健康知(zhī)識
簡易加工(gōng)，開(kāi)袋即食。
注意事(shì)項
1、不同的食物都有各自(zì)最佳的保鮮溫度，如：黃瓜、西紅(hóng)柿等蔬菜爲3—8℃，牛奶、啤酒、果汁等爲2—6℃，都适合放(fàng)在冰箱的冷藏室。1至2天吃的魚、肉需要的最佳溫度爲0℃左右，這(zhè)樣不但(dàn)不需要化凍，拿出來(lái)就可以用(yòng)刀(dāo)切，而且營養保持的好(hǎo)，口感鮮嫩，“味道(dào)好(hǎo)極了(le)”！而準備1至2周才食用(yòng)的魚、肉就隻好(hǎo)放(fàng)在冷凍室了(le)。
2、0癈是讓大(dà)部分水(shuǐ)果與蔬菜腐爛緩慢的最佳溫度，但(dàn)有些(xiē)蔬果例外(wài)，必須在(7-10癈)才能(néng)保鮮。例如：酪梨、哈密瓜與蕃茄(最好(hǎo)将它們與蔬菜放(fàng)在不同的地方，因爲它們在成熟時(shí)，會(huì)釋放(fàng)有害蔬菜的氣體)
3、新鮮豆子、黃瓜、秋葵，馬鈴薯與夏天的南瓜(這(zhè)些(xiē)更會(huì)受有害氣體的傷害)茄子、加州橘、辣椒、菠蘿與西瓜。上(shàng)面這(zhè)些(xiē)蔬果一但(dàn)切過，受傷、或受過凍傷，自(zì)然會(huì)更快(kuài)地腐壞，因此腐壞是必然的，冷藏隻是延緩而已。香蕉(會(huì)産生氣體)需要溫暖一點的溫度(13-15癈)；地瓜(會(huì)被氣體傷害)；柚子和(hé)不同的熱帶水(shuǐ)果；姜；南瓜與冬瓜，這(zhè)些(xiē)與大(dà)多數蔬菜特有的特性一樣都需要幹燥、不潮濕的保存方式。大(dà)蒜(偏好(hǎo)冷)與洋蔥(不太挑剔)也(yě)是需要保存在幹燥的環境中。
4、大(dà)部分蔬菜，很(hěn)重要的是要防止它們脫水(shuǐ)。如果在保存前将它們的根部放(fàng)在冷水(shuǐ)中一段時(shí)間；在綠色蔬菜暴露在空(kōng)氣中時(shí)，噴灑些(xiē)水(shuǐ)在它們表面，皆有助于它們免于脫水(shuǐ)。要防止食物在冷藏當中幹掉，可以将它們放(fàng)在冰箱中不透水(shuǐ)的儲櫃或塑料袋中。(請(qǐng)将塑料袋清幹淨之後再重複使用(yòng)！)
5、馬鈴薯的特異處：馬鈴薯需要儲存于沒有光線的地方，否則它的外(wài)皮與最外(wài)層的肉會(huì)變綠。這(zhè)些(xiē)綠色區(qū)域，如同它的芽眼周遭部分，具有些(xiē)微的毒性，而且嘗起來(lái)味道(dào)也(yě)很(hěn)可怕。
