面粉
1、分類及各類的特點
面粉指小(xiǎo)麥粉，即用(yòng)小(xiǎo)麥磨出來(lái)的粉，按蛋白(bái)質的含量可以分爲：
1) 高(gāo)筋粉：蛋白(bái)質含量10.5-13.5％，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較适合用(yòng)來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用(yòng)于在松餅（千層酥）和(hé)奶油空(kōng)心餅（泡芙）中；
2) 中筋粉：蛋白(bái)質含量8.0-10.5％，顔色乳白(bái)，介于高(gāo)、低(dī)粉之間，體質半松散，一般中式點心都會(huì)用(yòng)到(dào)，比如包子、饅頭、面條等，一般無特别說明(míng)的面粉，都可以視(shì)作(zuò)中筋面粉使用(yòng)；
3) 低(dī)筋粉：蛋白(bái)質含量6.5-8.5％ 顔色較白(bái)，用(yòng)手抓易成團,低(dī)筋面粉的麸質也(yě)較少，因此筋性亦弱，比較适合用(yòng)來(lái)做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
    主要是标準粉、精白(bái)粉。标準粉色灰白(bái)，精白(bái)粉色潔白(bái)，呈粉末狀，無雜(zá)質，用(yòng)手捏無粗粒感，具有正常的香甜氣味。

質量鑒别
    用(yòng)手抓起一把面粉，然後用(yòng)拳頭攥緊捏成團，然後松開(kāi)，用(yòng)手輕輕掂量這(zhè)個粉團，如果粉團很(hěn)快(kuài)散開(kāi)，就是高(gāo)筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能(néng)保持形狀不散，則是低(dī)筋粉。
    嗅覺檢驗：
    正常面粉具有面粉固有清香味，如發酸，有苦味、黴味、哈喇味或其他(tā)異味，屬不合格面粉。
    味覺檢驗：
    手捏一點幹面粉放(fàng)在嘴裏，如果有牙碜現(xiàn)象，說明(míng)面粉含沙量高(gāo)；如果味道(dào)發酸，判斷面粉酸度高(gāo)。
    味覺檢驗最好(hǎo)能(néng)将面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食後品嘗有澱粉的“回香味”，口感細膩。如口感牙碜，說明(míng)面粉含砂量高(gāo)。
    觸覺檢驗：
    手抓一把面粉稍用(yòng)勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏後松開(kāi)不結塊，可以判斷面粉水(shuǐ)分含量适中。若手捏後，易成團、結塊、發粘，則可判斷面粉含水(shuǐ)分高(gāo)，遇高(gāo)溫天氣，易發熱、發黴變質。

注意事(shì)項
不能(néng)受潮

其他(tā)粉
分類及各類的特點
1) 自(zì)發面粉；是預先在面粉中摻入了(le)一定比例的鹽和(hé)泡打粉，然後再包裝出售；
2) 蛋糕粉；完全可以把低(dī)筋面粉當作(zuò)蛋糕粉使用(yòng)，做蛋糕松糕小(xiǎo)餅幹都沒問題；
3) 全麥粉；是将整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麸皮。含豐富的維他(tā)命B1、B2、B6及煙(yān)堿酸，營養價值很(hěn)高(gāo)。因爲麸皮的含量多，100%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小(xiǎo)、組織也(yě)會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用(yòng)太多的全麥會(huì)加重身體消化系統的負擔，因此使用(yòng)全麥面粉時(shí)可加入一些(xiē)高(gāo)筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議(yì)一般全麥面包，全麥面粉：高(gāo)筋粉＝4：1，這(zhè)樣面包的口感和(hé)組織都會(huì)比較好(hǎo)。

注意事(shì)項
不能(néng)受潮