世界衛生組織和(hé)聯合國糧農(nóng)組織和(hé)的定義是：以鮮牛奶爲原料，經過預處理(lǐ)然後接入純粹培養的保加利亞乳杆菌和(hé)嗜熱鏈球菌作(zuò)爲發酵劑，并保溫一定時(shí)間，因産生乳酸而使酪蛋白(bái)凝結的成品稱爲酸奶。
    酸奶的營養價值頗高(gāo)，比鮮奶更易消化吸收，這(zhè)是因爲發酵乳中有活性強的乳酸菌，能(néng)增強消化，促進食欲，加強腸的蠕動和(hé)機體的物質代謝(xiè)，因此經常飲用(yòng)酸奶可以起到(dào)食療兼收的作(zuò)用(yòng)，大(dà)大(dà)增強人的健康。

酸奶的種類：傳統的酸奶通常接生産方法分爲兩類
凝固型酸奶（SET YOGHURT）：牛乳在添加生産發酵劑後立即進行包裝，并在包裝容器中發酵而成。
攪拌型酸奶（STIRRED YOGHURT）：在發酵罐中接種生産發酵劑。凝固後，再加以攪拌入杯或其它容器内。
此外(wài)還可根據脂肪含量高(gāo)低(dī)将酸奶區(qū)分爲：高(gāo)脂酸奶、全脂酸奶、低(dī)脂酸奶、脫脂酸奶等4種。

酸奶按功能(néng)分：
基礎酸奶、營養健康酸奶、果趣酸奶。
此小(xiǎo)類所指的酸奶蛋白(bái)質含量在≥2.3%，是新鮮酸奶産品的一種，但(dàn)酸奶的粘稠度較高(gāo),主要包裝形式以杯裝形式出現(xiàn)。由于含有活性益生菌，其需要保存在低(dī)溫０～４℃的環境下(xià)。

質量鑒别
1) 色澤鑒别
A. 良質酸牛奶——色澤均勻一緻，呈乳白(bái)色或稍帶微黃色；
B. 次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色；
C. 劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他(tā)異常顔色。
2) 組織狀态鑒别
A. 良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和(hé)少量乳清；
B. 次質酸牛奶——凝乳不均勻也(yě)不結實，有乳清析出；
C. 劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有黴斑。
3) 氣味鑒别
A. 良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味；
B. 次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味；
C. 劣質酸牛奶——有腐敗味，黴變味、酒精發酵及其他(tā)不良氣味。
4) 滋味鑒别
A. 良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜适口；
B. 次質酸牛奶——酸味過度或有其他(tā)不良滋味；
C. 劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他(tā)不良滋味。

健康知(zhī)識
酸奶最突出的優勢就在于其中的乳酸菌能(néng)幫助乳糖的消化吸收。使我們更好(hǎo)的吸收鈣質,同時(shí)酸奶中的乳酸菌能(néng)夠豐富消化系統的益生菌群,促進消化系統的平衡和(hé)新陳代謝(xiè),縮短食物在腸胃的滞留時(shí)間,并适合乳糖不耐症患者的飲用(yòng)。酸奶對(duì)有肝病和(hé)胃病的患者及身體衰弱者最适合食用(yòng)。同時(shí)可減肥和(hé)美(měi)容的意外(wài)效果,還可以降低(dī)膽固醇,強化免疫系統和(hé)防治癌症。

注意事(shì)項
三要：
1) 要鑒别品種。目前市場上(shàng)，有很(hěn)多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和(hé)防腐劑等加工(gōng)配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作(zuò)用(yòng)，購買時(shí)要仔細識别；
2) 要飯後2小(xiǎo)時(shí)左右飲用(yòng)。适宜乳酸菌生長的PH值酸堿度爲5.4以上(shàng)，空(kōng)腹胃液pH值在2以下(xià)，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作(zuò)用(yòng)減弱；飯後胃液被稀釋，PH值隻上(shàng)升到(dào)3～5；
3) 要飲後及時(shí)漱口。随着乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也(yě)在增加，這(zhè)是乳酸菌中的某些(xiē)細菌起主導作(zuò)用(yòng)。
三不要：
1) 不要加熱。酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如經加熱或開(kāi)水(shuǐ)稀釋，便大(dà)量死亡，不僅特有的風(fēng)味消失，營養價值也(yě)損失殆盡；
2) 不宜與某些(xiē)藥物同服。氯黴素、紅(hóng)黴素等抗生素、磺胺類藥物和(hé)治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌；
3) 不要給嬰兒喂食。酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發育，需要大(dà)量的鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素。
另外(wài),要注意酸奶中的乳酸菌數量的含量。